Pesquisadores da UFPB desenvolvem novo tipo de macarrão com mais fibras e menos glúten
Um grupo de pesquisadores da Universidade Federal da Paraíba conseguiu desenvolver um macarrão com uma maior quantidade de fibras e menos glúten em relação com a massa tradicional. Isso é fruto da substituição de parte da farinha de trigo tradicional que é utilizada na fabricação do macarrão comum por farinha de sementes de jaca. O projeto já foi registrado junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial.
“A inovação apresenta diversas características com potencial inovador para a indústria de alimentos, como o reaproveitamento de um resíduo agroindustrial, a semente da jaca. Ou seja, é um coproduto da agroindústria que seria descartado como resíduo”, afirma Anely Maciel, uma das criadoras do macarrão.
Devido à sua composição mista, com redução da farinha de trigo na formulação, o macarrão possui mais fibras e reduzido teor de glúten em comparação a uma formulação sem farinha da semente da jaca.
De acordo com o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional de Alimentos, para que uma farinha seja considerada fonte de proteína, ela precisa ter, no mínimo, 6% desse componente. Antes da elaboração da massa alimentícia, a farinha da semente da jaca foi previamente estudada pelo grupo inventor da patente. Essa pesquisa resultou em um capítulo de livro publicado pela Revista Higiene Alimentar.
No trabalho, a farinha da semente da jaca apresentou 11,55% de proteína. “De acordo com a legislação brasileira, a farinha possui alto teor de proteínas e um macarrão a partir desse ingrediente agrega valor nutricional ao produto”, ratifica a pesquisadora.
A pesquisa foi desenvolvida na Padaria Escola do campus III da UFPB, em Bananeiras, no Brejo paraibano. Colaboraram os pesquisadores Camila Gomes e João Santiago Neto, sob supervisão da professora Cybelle Dantas. Os testes foram realizados no segundo semestre de 2016.
Anely Maciel conta que a ideia do macarrão surgiu durante uma disciplina de Estágio Supervisionado em Análise Sensorial, em que o objetivo foi elaborar um produto inovador e testar a aceitabilidade dos consumidores.
Devido à grande produção de jaca no campus Bananeiras da UFPB, sem o aproveitamento das sementes, e por não haver a aplicação da farinha da semente da jaca em massas alimentícias, nasceu a ideia de produzir um macarrão com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da semente de jaca. Assim, o macarrão com proporção de 10 a 15% de farinha da semente da jaca foi aprovado pelos avaliadores.
O Anuário da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAP) em 2019 aponta um consumo per capita de 4,3 Kg (Kg/Habitantes) no Brasil. Dessa quantidade, 3,51 Kg é representado pelo consumo de massa seca, o mesmo tipo da invenção da UFPB.
“As massas instantâneas e refrigeradas representam o menor percentual de consumo, quando comparado ao das massas secas. A maior parte da população brasileira consome massa seca e pode se beneficiar do nosso produto”, diz Anely Maciel. “No Brasil, há a comercializado de macarrão com inserção de vegetais na massa, a fim de agregar valor nutricional. No entanto, não existia macarrão com o uso de um coproduto agroindustrial na formulação que, além de beneficiar o consumidor com seu potencial tecnológico auxilia a conservação do meio ambiente”, completa.
O próximo passo da pesquisa é desenvolver estudos sobre as propriedades bioativas da farinha da semente da jaca para verificar os compostos fenólicos e atividade antioxidante presentes na matéria-prima e testar outras formulações com maior teor da farinha da jaca, a fim de reduzir ainda mais a farinha de trigo na composição do macarrão.
Os insumos e equipamentos para elaboração da inovação foram concedidos pelo campus III da UFPB. Interessados em produzir o macarrão em larga escala devem entrar em contato pelo e-mail anely-maciel@live.com.
